გურამ ბაღდოშვილის ამბავი პროფესიულ განვითარებაზე, მენეჯერობასა და სარესტორნო ბიზნესის სპეციფიკაზე

დღევანდელ მზარეულებს ყველაფერი მზად აქვთ: ყველანაირ ინფორმაციაზე ხელმისაწვდომობა, განვითარებული ტექნოლოგიები და უკვე შექმნილი კერძები. რა თქმა უნდა, ყველაფერი  წინა თაობებისგან მოვიდა და ბოლო 50-70 წლის განმავლობაში დიდი ევოლუცია მოხდა. დღეს აღარ გიწევს, ისე დაიხარჯო, როგორც ადრე, აღარ გჭირდება დიდი ძალისხმევა, რომ სადმე ცოდნა მიიღო და ინფორმაცია მოიპოვო.

• რა გამოცდილება იყო თქვენთვის არამენეჯერულ პოზიციაზე მუშაობა, სანამ შეფ-მზარეული გახდებოდით და უკვე სარესტორნო ბიზნესის მართვას დაიწყებდით?

37 წლის განმავლობაში, რაც ამ ინდუსტრიაში ვარ, ბევრი სხვადასხვანაირი გამოცდილება მივიღე. ბავშვობაში, როცა ვუყურებდი, რომ ხელმძღვანელი სხვას აძლევდა შენიშვნას, ვინტერესდებოდი რა იყო ამის მიზეზი და ვცდილობდი, ისე გამეკეთებინა, რომ იგივე შენიშვნა მე არ დამემსახურებინა. ასე ვთქვათ, „ვიწოვდი“ მაქსიმალურად ბევრ ინფორმაციას, რომელიც შემდეგ „საცერში გაიცრა“, რამაც გარკვეული ანალიტიკის საშუალება მომცა და ეს სკოლა დამეხმარა, ბევრი რამ მესწავლა ადრეულ წლებში, სანამ შეფ-მზარეული გავხდებოდი. 

• რა არის ყველაზე მნიშვნელოვანი, რომ ამ სფეროში განვითარდე და პროფესიონალად ჩამოყალიბდე?

განათლება, სურვილი, მონდომება და ადამიანი, რომელიც განვითარებისკენ გიბიძგებს, ამას დაგაძალებს. მხოლოდ ფინანსები და მოტივაცია არ არის ყველაფერი, საბოლოო ჯამში, ჩვენი შთაგონება არიან ადამიანები, რომლებიც პროფესიული და პიროვნული განვითარებისკენ გვიბიძგებენ, არ გვაძლევენ საშუალებას, მოვდუნდეთ, გაზარმაცდეთ და მხოლოდ ინსტინქტებით ვიცხოვროთ. შენს ცხოვრებაში ახლობელი ადამიანების არსებობა გაიძულებს, აიღო პასუხისმგებლობა, ისწავლო, იმუშაო, ივარჯიშო და სხვა. თუ ყოველდღიურად არ აქვს ადამიანს ეს ზეწოლა, არ იწვრთნება და არ იზრდება ის. 

• გარდა იმისა, რომ ხართ შეფ-მზარეული, თქვენ ფლობთ სარესტორნო ბიზნესსაც  – როგორი გამოცდილება გაქვთ ამ მხრივ და რა სხვაობებია ბიზნესის მართვასა და მზარეულობას შორის? რა სირთულეებს აწყდებით?  

ყველაზე მნიშვნელოვანი მაინც არის კოლექტიური მეხსიერებიდან იმ საუკეთესო გამოცდილების გამოყენება, რაც წლების განმავლობაშია დაგროვილი. ეს გეხმარება ჩვენს სფეროში, რომ კარგი მენეჯერი იყო. მენეჯერობა პირველ რიგში ლიდერობიდან მოდის, შეიძლება ასეთად დაიბადო ან ჩამოყალიბდე. ლიდერი დაინახავს შენში იმას, რასაც შეიძლება თავად ვერ ხედავდი, წინ წაგწევს და გასწავლის, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია როგორც ჩვენს, ისე სხვა სფეროებში. 

შეიძლება იყო კარგი პროფესიონალი, მაგრამ ვერ მართო ბიზნესი, თუ პირველ რიგში საკუთარი ფინანსების მენეჯმენტი არ იცი და არ შეგიძლია სწორად გათვალო მოლოდინები. ეს ცოდნა და აზროვნება ევროპაში გატარებულმა წლებმა ჩამომიყალიბა. იქ არანაირი მნიშვნელობა არ აქვს, ფინანსურად რას წარმოადგენ, მნიშვნელოვანია შენი პიროვნება და ის, თუ რას დათესავ საზოგადოებაში, იქ ღირებულია, თუ რას ქმნი. 

ჩემს კომპანიაში ნომერი პირველი პრიორიტეტი არის ადამიანური რესურსი, რომელსაც დროულად უნდა ჰქონდეს თავისი ანაზღაურება. ნომერი მეორე კი უკვე ჩემი საჭიროებები შესყიდვებთან დაკავშირებით. მნიშვნელოვანია, სწორად დაალაგო პრიორიტეტები როგორც ამ, ისე ნებისმიერ სხვა ბიზნესში.  თან ისეთ ქვეყანაში ვცხოვრობთ, რომ ყოველთვის ვიღაცაზე ან რაღაცაზე ვართ დამოკიდებული, სადმე ომი დაიწყება, ბუნებრივი კატასტროფა თუ სხვა რამ მოხდება და ეს ყოველთვის აისახება ჩვენზე და ჩვენს სექტორზე. 

• ძალიან აქტუალური და მნიშვნელოვანი საკითხია კადრების შერჩევა. რამდენად რთულია იპოვო და შეინარჩუნო კარგი თანამშრომელი, რას აქცევთ ყურადღებას ამ დროს?

ჩვენი სფერო მუდმივად მოითხოვს განვითარებას განახლებასა და მოტივაციას. როდესაც კადრი ერთ ადგილზე ჩერდება და აღარ სურს განვითარება, როდესაც ზედმეტად კომფორტულად გრძნობს თავს, იქ იწყება პრობლემები. 

ჩვენს ბიზნესში და არა მარტო, დგას კადრების პრობლემა და როგორც აღვნიშნე, ეს გლობალურია. მიუხედავად იმისა, რომ მოსახლეობის რაოდენობა იზრდება, გვაკლდება სერვისში დასაქმებულთა რაოდენობა, რადგან გლობალიზაციამ მიმართულება მისცა ინდივიდუალურ სამუშაოებს, ფრილანსერობას, სადაც თავად გამოიმუშავებ თანხას. თანამედროვე ადამიანი უკვე გაურბის დისციპლინას, რადგან ამის შესაძლებლობა აქვს. ყველა სექტორში გვიდგას ეს კრიზისი, საბანკო, ჰორეკას, საჯარო თუ სხვა. გვაქვს კადრების მნიშვნელოვანი ნაკლებობა. მეორეა კადრის შენარჩუნება, რომელიც მას შემდეგ, რაც სწავლობს, ითვისებს, ვითარდება და უფრო ღირებული ხდება, უნდა ელოდებოდეს, რომ დაუფასდება ეს ყველაფერი და ეს რა თქმა უნდა, ორმხირვი უნდა იყოს.

• როგორ შეაფასებთ დღეს საქართველოში სარესტორნო ბიზნესს?

ვფიქრობ, რომ ნებისმიერი ადამიანი, ვინც საქართველოში ჰორეკას ბიზნესს მართავს, გმირია. რასაც ჩვენ ვაკეთებთ, ფაქტობრივად „ფოკუსს“ ვუწოდებდი. გადავარჩინეთ ჩვენი სექტორი, როცა პანდემიისას მსოფლიოში ბიზნესები ჩამოიქცა და არანაირი დახმარების რესურსი არ გაგვაჩნდა. ალბათ ქართველს ეს გენეტიკაში აქვს, იმდენი რამ გამოვიარეთ, უფრო სწრაფად და მარტივად ვპოულობთ ხოლმე გადარჩენის გზას. 

ასევე ვიტყოდი, რომ დღევანდელი და 10 წლის წინანდელი სექტორი ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან როგორც პროფესიული, ისე საზოგადოებაში არსებული შეხედულებების კუთხით. ძალიან განვითარდა ეს სფერო, რესტორნებმა და კაფეებმა უკვე ისწავლეს, როგორ უნდა მოემსახურონ სტუმარს, მიხვდნენ, რომ ვერ იარსებებენ სწორი მენეჯმენტისა და პროფესიონალური მიდგომის გარეშე. ვაკეთებთ სტარტაპებს, ამ სფეროთი დაინტერესებული ადამიანები გადიან ჩვენთან კონსულტაციას, სწავლობენ და ამ 8-10 წლის განმავლობაში უკვე დაგროვდა გარკვეული გამოცდილება. დიდი საქმე გაკეთდა თუნდაც სატელევიზიო კუთხით, რადგან ამ სფეროს პოპულარიზაცია მოვახდინეთ და სხვანაირად დავანახეთ ის საზოგადოებას.  

• რას ურჩევდი მათ, ვინც ახლა იწყებს თქვენს სფეროში საქმიანობას,  რა უნდა გაითვალისწინონ დასაწყისშივე?

მნიშვნელოვანია, მიიღო ცოდნა და გქონდეს პრაქტიკული გამოცდილება, თუნდაც სტაჟირება, მათ შორის უცხოეთში. უნდა შეისწავლო საერთაშორისო ენები, რომ მარტივად შეძლო ინფორმაციის მიღება და კომუნიკაცია. 

ამ დარგში რომ მოვედი, ქართული გასტრონომია უკვე მემკვიდრეობით დამხვდა, მე არ დამჭირვებია ახალი რეცეპტების გამოგონება, მაგრამ შევძინე ჩემი იერსახე და ხელწერა და სწორედ ამან მოიტანა წარმატება. შესაბამისად, მნიშვნელოვანია ინდივიდუალიზმი და რა თქმა უნდა, სირღმისეული ცოდნაც. 

• როგორია თქვენი სამომავლო გეგმები როგორც პროფესიული, ისე ბიზნესის კუთხით?

ჩემი გეგმები ამ ეტაპზე უცხოეთში განვითარებას უკავშირდება. დაახლოებით 8 თვის წინ პორტუგალიაში, ლისაბონში გავხსენით ქართული რესტორანი - Karater (ქართ. ხასიათი), რომელიც ძალიან წარმატებულია. მის შესახებ უამრავი რამ იწერება გავლენიან ონლაინ პლატფორმებსა და ჟურნალებში. მიხარია, რომ ძალიან მოსწონთ ის. თავდაპირველად მხოლოდ ევროპულ კერძებს ვამზადებდით, მაგრამ  ქართული სამზარეულო იმდენად მდიდარია და იმდენად ბევრი სათქმელი აქვს, რომ ვიფიქრე, მოდი, მხოლოდ ჩემსას გავაცნობ-მეთქი საზოგადოებას. ვფიქრობ, რომ ქართულ სამზარეულოსა და კულტურას ეს პოპულარიზაცია სჭირდება. ახლა მხოლოდ ქართულს ვამზადებ უცხოეთში. Karater-ი არის ხასიათი და თავის სათქმელს ამბობს თავისი კერძებით, ღვინით, სტუმარ-მასპინძლობით, სტილით, გემოვნური თვისებებითა და მომზადების წესებით. ჩვენს რესტორანში ყველაფერი  არის სახასიათო და ეს აქცევს მას გამორჩეულად. 

ვფიქრობ, რომ გასული 10 წლის განმავლობაში საქართველოში ყველაფერი გავაკეთე, რაც შემეძლო, იმიტომ რომ ჩემს კერძებს  სხვადასხვა რესტორანში ვხედავ. მე და რამდენიმე შეფს საქართველოში  ჩვენი ღვაწლი და ხელწერა გვაქვს უკვე დატოვებული და ცხადია, ამას ვერ წაშლი. ვფიქრობ, რომ აქ სრულდება ჩემი, როგორც რიგითი ჯარისკაცის მოღვაწეობა და უკვე საერთაშორისო მიმართულებით განვითარებაზე ვარ ორიენტირებული, იქნება ეს სატელევიზიო არხები, პრესა თუ სხვა. ბოლო 3-4 წელია, სწორედ ამას ვაკეთებ. ვცდილობ, ქართული კულინარიის პოპულარიზაცია მოვახდინო და ძალიან კარგი შედეგებიც გვაქვს. ამ პროცესში ცხადია, ტურიზმის ეროვნული ადმინისტრაციაც აკეთებს თავის საქმეს.